客単価の低い飲食店にとって、回転率を上げることは売上アップのために非常に重要です。
飲食店の回転率を上げるために重要なポイントは以下の３つ。
・料理の提供スピードを上げる
・滞在時間を減らす
・座席数を増やす
以上の３つの点を踏まえて、飲食店における回転率を上げる方法を紹介します。
事前清算システム
事前清算といえばファストフードが有名ですが、最近では普通の飲食店でも取り入れているところがあります。お店に来店した時点で注文・清算をおこなうので料理を出す時間を短縮することができます。
このシステムは混雑時に特に効果があり、お客さんの待っている間に料理を作り、席に着くとすぐに料理を出すことができるようになります。
立ち食い席の設置
立ち食い席は食事時間が短くなり、回転率を大幅に向上させます。また、狭いスペースを有効活用でき、利用人数を増やすこともできます。ただし、全席立ち食いにするとお店のイメージダウンにつながることもあるので、立ち食い席を設置する際は一部にし、一人利用の方限定にするなど色々と工夫が必要です。
フリーWi-Fiを設置しない
フリーWi-Fiがあると、パソコンを使って仕事をしている人や、課題をやりたい大学生などがやって来る可能性が高くなります。
パソコンを使用する人はドリンク一杯や軽食で長時間居座ることが多いため、回転率が大幅に下がってしまう原因になるので回転率を重視するのであればフリーWi-Fiは設置するべきではありません。
セルフオーダーシステム
座席にiPadなどを設置し、セルフで注文をしてもらうシステム。
店員が注文を取りに行く必要がなく、注文内容が瞬時に厨房に送られるため、注文から調理開始までの時間を短縮することができます。最近では様々な種類のセルフオーダーシステムがあるので自店舗にあったシステムを選ぶことが重要です。
自動配膳システム
自動配膳といえば回転ずしが有名ですが、現在では一般の飲食店でも採用しているところがあります。
厨房から直接、席まで運ぶことができるので、混雑している店内で店員が料理を運ぶ必要がなくなります。
上記のセルフオーダーシステムと併用すれば、料理の提供スピードを大幅に向上させることができます。
常連客と仲良くなりすぎない
飲食店にとって常連客を作ることはお店の売上アップにとても重要ですが、常連客と仲良くなりすぎるのは回転率を上げるという点においてはデメリットが多々あります。
世間話をすることによってスタッフの時間が奪われたり、長居することも多いため回転率が下がってしまいます。
テーブルのサイズを小さくする。
テーブルのサイズを大きくすると、料理を置いてもパソコンを使用したりノートや資料を広げたりするスペースができてしまいます。飲食店において飲食以外はデメリットになることが多く、飲食以外のことができるスペースの提供は極力避けるべきです。
背もたれのないイスにする。
背もたれないイスを使うことによって、通路スペースの確保、座席数の増加が見込めます。
また、背もたれのあるイスだと食事後に寄りかかってリラックスすることができるため、滞在時間の増加にもつながります。
